СУШКА ОВОЩЕЙ

СУШКА ОВОЩЕЙ
Сушеные овощи хорошо сохраняются при любой низкой температуре, не подвергаются порче, при длительном хранении сохраняют все качества, присущие свежим овощам.
В связи с этим заготовка сушеных овощей в домашних условиях заслуживает более широкого распространения. Сушеные овощи идут, главным образом, на супы и для тушения, а также на приготовление гарниров. Для сушки может применяться бытовая электроника, а можно применить и старые, проверенные временем способы.

Для сушки берут свежие, не переросшие и здоровые овощи. Сушить можно все виды овощей. Наряду с овощами сушат также и зеленые части — листья.
Овощи для сушки готовят так же, как и для употребления в пищу свежими: моют, снимают с них кожицу, удаляют поврежденные места, режут на части. Все ранние овощи предварительно опускают на некоторое время в кипящую подсоленную или подкисленную воду. Это необходимо делать потому, что горячая вода несколько ослабляет горький вяжущий вкус сырых овощей, а также разрушает ферменты, вызывающие разложение витамина С. Обваривание способствует отбеливанию овощей, а также ускоряет процесс сушки.
Размягченные в горячей воде, но не разваренные овощи охлаждают холодной водой. После того, как вся вода стечет, овощи в один слой укладывают на сушильные подносы.
Сушка овощей занимает меньше времени, чем сушка плодов, так как испарение воды у овощей происходит быстрее. Сушка на солнце продолжается дольше и может применяться для таких видов овощей, которые не очень быстро портятся. Это относится к листьям сельдерея, петрушки, укропа и т.п.
Овощи содержат много воды, при выпаривании они отдают тепло и быстро охлаждаются. Поэтому вначале сушку ведут при температуре 80° С, а после того, как часть воды выпарится, температуру понижают до 60 — 70°. Если овощи сушат при более высокой температуре, их внешний вид, окраска, запах, упругость и вкус становятся хуже.
В процессе сушки овощи время от времени переворачивают. Водяные пары необходимо постоянно отводить, чтобы сушка длилась не более 2— 5 часов. Хорошо высушенные овощи не должны быть сырыми внутри и вместе с тем не должны быть хрупкими и ломкими; они должны отличаться упругостью и эластичностью.
Сушеные овощи сохраняются в сухом, проветриваемом помещении в течение длительного времени. Овощи упаковывают в полиэтиленовые мешочки или стеклянные банки с герметическими крышками. Температура хранения не должна превышать 15° С.
Хранение при более высокой температуре плохо влияет на окраску овощей и снижает содержание в них витаминов.
Сушка зеленого горошка
Предназначенный для сушки горошек должен иметь сладкие, недозрелые, зеленого цвета зерна диаметром 6 — 8 мм. Перезрелые зерна после сушки употребляют только на супы. До сушки зерна в течение 4 — 6 минут варят в кипящей воде до мягкости. Чтобы сделать воду более мягкой, в нее следует положить питьевую соду из расчета 50 г соды на 10 кг зеленого горошка. Сваренный в такой воде горошек при сушке не твердеет. После варки горошек охлаждают холодной водой. Как только с горошка стечет вода, его подвергают сушке. На солнце можно сушить лишь перезрелый горошек, так как молодой горошек легко закисает.
Сушка моркови
На сушку идут в основном ранние сорта моркови с ярко-красной мякотью, которые и в сушеном виде хорошо сохраняют свои ценные вкусовые качества. После очистки морковь режут на одинаковые по размерам кружочки и кубики высотой до 1 см или в виде лапши. Ранние сорта моркови обваривают 3 —4 минуты, поздние — 5 — 8 минут. Сушат морковь при температуре 70° С.
Сушка репчатого лука
При наличии хорошего урожая лука целесообразно часть его высушить. Для этой цели лук очищают от верхних сухих чешуек, удаляют шейку и донце, а головку разрезают на тонкие кружочки. Лук сушат при температуре 55 — 60°, без предварительной варки.
Таким же способом производится сушка лука-порея.
Сушка смеси из разных видов овощей
 радиатор на маз

Из различных овощей часто готовят смеси, которые применяют для супов и гарниров. Высушенные овощи или их смеси перемалывают. Овощные порошки следует хранить в герметически укупоренных стеклянных банках, или в холодильниках.
Сушка пряных растений
Укроп, майоран, анис, можжевельник и другую зелень сушат небольшими пучками в сильно продуваемых ветром местах.